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麥汁是釀制啤酒的基礎(chǔ)原材料，釀制好的啤酒需要高質(zhì)量的麥汁做基礎(chǔ)，今天我們啤酒設(shè)備廠家就和您具體聊聊啤酒設(shè)備如何正確的處理麥汁吧。
1、合理控制麥汁組分。啤酒風味物質(zhì)的生成量隨著麥汁濃度的升高而升高。麥汁中α-氨基酸的含量對發(fā)酵過程形成啤酒風味物質(zhì)，一般要求12°P麥汁α-氨基酸含量控制在140mg/L-160mg/L對啤酒整體風味好，且不影響酵母的生長和繁殖。
2、麥汁溶解氧含量要穩(wěn)定。麥汁中含氧量高，酵母增殖大，發(fā)酵旺盛，啤酒風味物質(zhì)的生成量將多;反之酵母增殖量少，不利于發(fā)酵的正常進行。一般麥汁中含氧量控制在6mg/L-10mg/L為宜。
使用分鍋次滿罐的麥汁，一鍋麥汁可以不充氧，不讓發(fā)酵罐麥汁氧含量過高，酵母增殖量過大，產(chǎn)生較多的影響啤酒風味物質(zhì)。
3、麥汁進罐溫度和滿罐時間的控制。錐形罐刷洗完后，空罐溫度控制應與主發(fā)酵溫度保持一樣，減少罐溫對酵母起發(fā)溫度產(chǎn)生影響。
麥汁起始接種溫度應低于主發(fā)酵溫度2℃~3℃，滿罐溫度應低于主酵溫度1℃為宜，麥汁在分鍋次進罐中，讓酒體溫度隨酵母繁殖代謝產(chǎn)生的熱量，使罐溫自然升溫到主酵溫度，所以麥汁的冷卻溫度應遵循先低后高，達到滿罐溫度的原則。以10℃主發(fā)酵、四鍋次進酒滿罐為例說明麥汁冷卻溫度為：一鍋6.5℃~7.0℃;二鍋7.0℃~7.5℃;三鍋7.5℃~8.0℃;第四鍋8.0℃~9.0℃。切忌滿罐溫度不能過高，不讓因突然降溫受冷而影響酵母的繁殖，導致發(fā)酵遲緩，麥汁滿罐時間不能超過18小時。
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